Iodées, délicates, savoureuses… ce n’est certainement pas un hasard si les huîtres Marennes Oléron ont été lauréates cette année au concours général agricole de Paris ! Petite fiche explicative pour en savoir plus sur leurs secrets.

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Elles sont 4, et elles sont vraiment bien élevées ! Fine de claire, Fine de claire verte, Pousse en claire, Spéciale de claire, les huîtres Marennes Oléron sont d’ailleurs les seules à pouvoir se vanter d’avoir une Indication Géographique Protégée (IGP) en plus d’être étiquetées Label Rouge ! Toute l’année, elles s’épanouissent dans les eaux du littoral charentais, dans le bassin Marennes-Oléron qui s’étend sur 27 communes et près de 3 000 hectares entre l’estuaire de la Charente et celui de la Gironde. Elles sont également élevées et affinées sur une partie de l’île d’Oléron. Les marais dans lesquels on les trouve sont très ouverts sur l’océan. Et la culture de ce trésor de la mer a forgé, depuis le milieu du 19e siècle et les premiers parcs ostréicoles, le caractère très particulier des paysages alentours.

Les huîtres Marennes Oléron sont uniques par leur technique d’élevage en claires. Ce que l’on appelle une « claire », c’est un bassin d’élevage et d’affinage en argile qui se remplit au fur et à mesure que la marée monte, et dans lequel l’eau reste même quand la mer se retire.  C’est pourquoi on appelle les huîtres Marennes Oléron « Fine de claire », « Fine de claire verte », « Spéciale claire » et « Pousse en claire ».

Les huîtres passent d’abord 2 ans dans le parc marin avant d’être mises dans les parcs d’élevage. Déplacées par l’ostréiculteur en fonction des courants et des marées, elles se développent dans des conditions optimales. L’affinage en claires est la dernière étape qui permet à l’huître d’arriver à maturité. Elle dure entre un an et trois mois et c’est pendant cette étape qu’elle se pare de ce bleu vert si typique, dû à une algue microscopique appelée la navicule bleue. Au total, l’élevage d’une huître dure pas moins de 4 ans !

Les Fines de claire  et les fines de claire vertes sont affinées en bassins pendant au moins 28 jours entre novembre et mars, à 3 Kg par m² maximum. Elles sont moins charnues que leurs sœurs. La fine de claire est bien équilibrée en sel avec un goût marin imprégné de terroir. La fine de claire verte est plus raffinée, bien équilibrée et riche en eau. Produite selon des normes strictes, elle a d’ailleurs été le premier produit de la mer à être labellisé Label Rouge. Lorsqu’elles sont en claires, les fines de claire vertes se nourrissent d’une micro-algue à laquelle elles doivent leur couleur, leur saveur si particulière… et leur nom ! Elles ne sont commercialisées que d’octobre à mai.

La spéciale de claire est plus charnue et plus ronde. Seules celles d’entre elles qui présentent les plus belles formes sont sélectionnées par l’ostréiculteur pour subir un affinage de 28 jours. C’est grâce à cette forme parfaite que la spéciale de claire peut développer une chaire plus nourrie. Celles qui sont élevées en France, sur le littoral atlantique, sont affinées dans l’une des 27 communes du bassin Marennes-Oléron et qui y sont conditionnées sont les seules à pouvoir prétendre à l’IGP Huîtres Marennes Oléron. Elles aussi ont un Label Rouge depuis 1989. La pousse en claire bénéficie elle aussi du Label Rouge depuis 1999. Restée longtemps confidentielle, elle a toujours été la petite favorite des gourmets et des initiés. Pour bien grandir, elle a besoin de place : elles ne sont que 5 huîtres maximum au m² ! Résultat en bouche : une texture extrêmement charnue, un petit côté croquant et une saveur sucrée qui ravira les amateurs de produits de la mer…

Vous en avez l’eau à la bouche ? Découvrez l’huître qui vous correspond le mieux par ici :
http://www.huitresmarennesoleron.info/accueil.html

Où loger ?
Résidence Club*** mmv Le Domaine du Château à La Rochelle