L’hiver, il est l’élément incontournable de la fondue savoyarde, mais on l’adore toute l’année en petits cubes à l’apéritif, dans une salade, dans un gratin de pâtes auquel il donne un petit goût noisette… Savez-vous que le beaufort dit « d’alpage » est fabriqué l’été, en pleine montagne, à plus de 1500m d’altitude ?

Beaufort

Un terroir, une AOC

Protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968, le beaufort est un des plus nobles fromages de Savoie. Son aire de production se limite aux vallées du Beaufortain (d’où il tire son nom), de la Tarentaise et de la Maurienne, dont les prairies bénéficient d’une flore abondante et variée. Donc à Sainte-Foy-Tarentaise, au Mont-Cenis ou à La Plagne, vous êtes en plein cœur de l’action !

Pour fabriquer du beaufort, il faut du lait de vaches des races dites Tarine ou Abondance. L’Abondance se reconnaît facilement, à sa robe rouge acajou et à ses tâches autour des yeux. Quant à la Tarine, elle arbore une belle couleur fauve et homogène…

Beaufortain

Beaufort d’été, beaufort d’alpage

Les deux sont fabriqués entre le 1er juin et le 30 octobre, époque où les vaches évoluent gaiement sur l’alpage. Souvent, le moment de la transhumance est l’occasion de fêtes locales colorées. Le « beaufort d’été » utilise le lait collecté pendant la journée et transformé dans la fromagerie du village. Le « beaufort d’alpage », lui, est directement produit dans un atelier d’altitude, deux fois par jour, avec le lait d’un seul et même troupeau… La rapidité du travail préserve ainsi mieux les saveurs de la très riche flore alpine… Tout un programme !

On comprend mieux son surnom de « prince des gruyères » qui soit dit en passant, ne lui a pas été donné par n’importe qui : le célèbre gastronome Brillat-Savarin, excusez du peu ! Dernière chose : pour reconnaître un beaufort, il suffit d’observer la forme de la meule, c’est la seule qui présente un talon concave. Élémentaire !