Plate ou creuse, accompagnée d’un verre de vin blanc ou dégustée directement sur le port, l’huître de Cancale, l’une des plus réputées de France, est un trésor sorti des eaux si riches de la baie du Mont-Saint-Michel. Faites sa connaissance, à terre ou en mer !

Mont Saint-Michel

Petite histoire

L’huître plate était l’huître naturellement présente dans nos eaux. Autrefois, ostrea edulis, son petit nom en latin, vivait partout sur les côtes d’Europe du Nord et de l’Atlantique. On sait que les Romains en étaient friands… Jusqu’à ce qu’un jour de 1868, un navire chargé d’huîtres creuses du Portugal, réfugié en Gironde à cause d’une grosse tempête, doive larguer à la mer sa cargaison, devenue inconsommable.

Et voilà que les Crassostrea angulata se mettent à proliférer, éliminant peu à peu la plate, qui est décimée par une épizootie en 1920. La portugaise, elle aussi terrassée par une maladie, se verra remplacée dans les années 1960, par une variété dite japonaise, la Crassostrea gigas, qui a permis à l’ostréiculture bretonne de repartir.…

Huîtres

L’huître plate

Sa culture a perduré tant bien que mal. Aujourd’hui confidentielle, elle représente seulement 2% de la production nationale. Captés en Bretagne Sud, les naissains sont ensuite semés en profondeur dans la baie du Mont-Saint-Michel, où les huîtres vont grandir pendant trois ans, en liberté totale. L’amplitude de marée exceptionnelle de la baie (13m environ) garantit de grandes quantités de nutriments.

Pour la récolter (l’hiver), on utilise des bateaux de pêche équipés de dragues… Sa forme arrondie, son goût légèrement noisette et le croquant subtil de sa chair associés à sa rareté en font l’un des produits de terroir les plus raffinés et les plus recherchés de Bretagne…

L’huître creuse

Les naissains sont déposés dans des parcs, à l’intérieur de poches en maille rigide. Au bout de 18 mois, on les déplace sur des tables surélevées, dans les zones de marnage. Là, chouchoutées par les « jardiniers de la mer », elles vont, elles aussi, bénéficier de toute la richesse de la flore et des micro-oragnismes propres aux eaux de la baie du Mont-Saint-Michel. Avec sa robe beige très claire aux bords foncés, on aime l’huître creuse de cancale pour son parfum iodé et sa chair à la fois ferme et souple…

Comment la déguster ?

Sur le marché de Cancale, tous les jours, les mareyeurs vous proposent de vous ouvrir vos douzaines sur place : il ne reste plus qu’à se caler quelque part sur la digue, nez au vent…

Si vous avez envie de les retrouver dans leur milieu naturel, embarquez sur un lougre, un bateau traditionnel en bois, pour une navigation gourmande de 3h, avec pique-nique dégustation : 50€/pers, les mardi, jeudi et samedi de 11h à 14h, sur réservation.

À la ferme marine, vous apprendrez tout sur l’ostréiculture et ses différents métiers, grâce à une exposition permanente et à la visite guidée d’une entreprise ostréicole.

Où loger ?

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