Elle a les couleurs du drapeau basque : vert comme le piment doux, rouge comme la tomate et l’Espelette, ce délicieux petit piment rouge que l’on sèche en guirlandes aux façades des maisons d’Espelette, blanc comme les œufs, que l’on ajoute à la fin. Et puis, avouons-le, on aime bien quand elle s’accompagne d’une belle tranche de jambon de Bayonne…


Piperade basque
 

Recette (pour 4 personnes) : testée et approuvée !

 
Piperade basque

Préparation 10 min
Cuisson : 15 min
6 œufs
4 grosses tomates
3 gros piments rouges doux ou poivrons rouges
quelques petits piments verts
1 morceau de piment fort
1 gros oignon
1 gousse d’ail
thym, laurier
graisse d’oie ou de porc
4 tranches de ventrèche
sel

Passer les poivrons à la flamme pour que leur peau se boursoufle par endroits, pour pouvoir les peler aisément. Les fendre en deux, les épépiner et les couper en lanières puis en morceaux. Les faire tomber à l’huile dans une poêle avec le piment fort coupé en morceaux. Ajouter l’oignon et l’ail pelés et émincés ; laisser sauter et à peine dorer.

Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates puis les couper en petits morceaux et les ajouter au contenu de la poêle ; parfumer de thym et de laurier, saler et faire cuire 5 min. à découvert. Veiller à ce que le mélange ne se réduise pas en purée.

Battre les œufs, saler à peine. Faire fondre doucement dans une seconde poêle un peu de graisse d’oie ou de porc. Attendre qu’elle soit bien chaude pour y jeter les œufs battus, laisser prendre un peu et verser sur les œufs le contenu de la première poêle. Faire cuire à feu moyen tout en remuant avec une spatule de manière à obtenir une brouillade. Le tout doit être bien moelleux. Servir dans un plat chaud avec une belle tranche de ventrèche légèrement poêlée.

Recette de Michel Barberousse (dans Pays basque, éditions Gallimard)

La foire au jambon de Bayonne

Tous les ans à Pâques, on célèbre le jambon de Bayonne, réputé depuis le… 15e siècle ! Du jeudi au dimanche saint, la vieille ville se transforme en temple de la charcuterie, où viennent officier producteurs et charcutiers, dans la joie et la musique.

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