En France, il existe 49 fromages AOC, dont 13 en zone de montagne. Reblochon, beaufort, tomme, abondance, vacherin… vous connaissez les plus célèbres, mais il en existe d’autres plus confidentiels, et tout aussi délicieux ! Petit tour d’horizon entre plat du jour et dessert.

Topo sur les fromages des Alpes
Il a du caractère le fromage des Alpes ! Enfin, ils ont DES caractères, LES fromages des Alpes ! Car ils ont si nombreux et si variés, qu’on peut difficilement les mettre tous dans le même panier… Premièrement, tous ne sont pas fabriqués à la même période de l’année et tous ne sont pas issus des mêmes procédés et techniques. Un seul point commun cependant : tous ont bénéficié du climat des alpages, et c’est l’herbe si tendre et les fleurs si spécifiques de ces contrées qui donnent un lait si riche et si crémeux, absolument unique ! Les fromages des Alpes portent en eux toute la saveur de ce terroir, toute la volonté des hommes et des femmes qui l’ont fabriqué dans le respect des traditions.

Connaissez-vous le chevrotin des Aravis ? Onctueux et crémeux, c’est un fromage qui remonte à la nuit des temps et qui bénéficie désormais d’une AOP. Fabriqué depuis 3 siècles selon un procédé proche de celui du reblochon, il a la particularité de n’être produit que de mars à novembre, quand les chèvres ont fini de nourrir leurs petits de leur lait et que celui-ci peut être récupéré pour la production du fromage.

Restons dans la même zone géographique mais passons maintenant au persillé des Aravis, petit fromage cylindrique à la pâte évidemment persillée, qui se fait de plus en plus rare. Il est traditionnellement fabriqué à La Clusaz, en Haute-Savoie, à base de lait entier cru. Il se déguste tout aussi traditionnellement à Noël. Dans la même famille des « persillés », le bleu du Vercors Sassenage, qui se retrouve dans la Drôme et en Isère, prend un aspect différent du persillé des Aravis puisqu’il est recouvert d’une croûte orangée, mais est tout aussi délicieux.

Autre délice fromager onctueux et crémeux, le tamié, un produit savoyard des Bauges, est quant à lui confectionné depuis le Moyen-Âge par les moines trappistes de l’Abbaye de Notre-Dame de Tamié. Il bénéficie aujourd’hui du label IGP.

Pour bien choisir vos fromages, repérez :

–       la mention « au lait cru » qui permet d’être sûr que le lait n’a pas été pasteurisé ni chauffé à plus de 40°C, et qu’il aura donc plus de goût…

–       l’indication « fromage fermier » qui signifie que le fromage et le lait dont il provient ont été fabriqués dans la même exploitation, autrement dit, que l’agriculteur qui élève des vaches produit lui-même ses fromages à partir de leur lait

Fiez-vous également aux normes européennes :

–       l’AOP (Appellation d’origine protégée, venue remplacer l’AOC) garantit « un lien intime entre le produit et son terroir, c’est-à-dire une zone géographique bien circonscrite par des facteurs naturels et des savoir-faire humains, qui permettent de tirer le meilleur parti de celle-ci. »

–       l’IGP (Indication géographique protégée) qui est attribuée à des produits agricoles, bruts ou transformés, qui doivent leurs qualités et leurs caractéristiques à leur origine géographique.

 

 

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